Steak Tartaar met Aardappel Pavé

Een fris op smaak gebrachte steak tartaar van Ossenhaas en verschillende kruiden, geserveerd met Eidooiercreme. Daarbij een goudbruin krokant gebakken Aardappel Pavé, gemaakt van fijne laagjes aardappel voor een rijke, volle smaak en hartige bite. Een Parmazaanse Tuille met Roquefort, Peer en Eendenmousse. Een fris, elegant voorgerecht met een mooie balans tussen zacht en krokant.

Recept voor 6 Personen (voorgerecht)

Bereidingstijd:

Meeste tijd is in het bereiden van de Aardappel Pavé:

• Voorbereiden (snijden + stapelen): 15–20 minuten

• Garen in de oven: 1 uur tot 1 uur 15 minuten op ±150–160°C

• Koelen en opstijven: minimaal 5 uur, liefst een hele nacht.

• Krokant afbakken: 10–15 minuten

Totale tijd: ± 5 tot 6 uur (waarvan het meeste wachttijd is).

Actieve kooktijd: ongeveer 30 minuten.

Ingrediënten:

Steak Tartaar: 

300 gr. Ossenhaas

1 et. Versgeperst Citroensap

1 et. Dijonmosterd

1 Eidooier

1 tl. Kleine Kappertjes (fijn gehakt).

1 tl.  Cornichons (fijn gehakt).

1 et. Tabasco

1 et. Worcestersaus

2 et. Olijfolie

1 et. Gehakte Peterselie

1 et. Gehakte Bieslook

1 et. Fijngehakte Sjalot

Zout en peper, naar smaak

Eidooiercréme: 

6 Verse Eierdooiers (bij voorkeur bio)

1 et. Mosterd

2 et. Neutrale Olie

1 et. Deep Smoke Intense Flavor

Zout en Peper

Aardappel Pavé:

500 gr. Geschilde Aardappelen (vastkokend)

50gr. Geklaarde Boter

1 tl. Knoflookpoeder

2 tl. Gedroogde Tijm

75 gr. Vers geraspte Parzaamsekaas.

Zout en Peper

Parmazaanse Tuille: 

25 gr. Eiwit

25 gr. Fijn geraspte Parmazaanse Kaas

25 gr. Bloem (gezeefd)

25 gr. Gesmolten boter (ongezouten)

Diversen:

Mandoline

Spuitzak

2 Bakblikken

Tuille vorm

Bereiding:

Aardappel Pavé:

1. Aardappelen voorbereiden

• Schil de aardappelen.

• Snijd ze ultradun (± 1–2 mm) met een mandoline.

• Spoel niet (zetmeel helpt binden).

• Meng voorzichtig met gesmolten boter, knoflookpoeder, tijm, zout en peper.

  
  

2. Opbouwen

• Bekleed een rechthoekige vorm of ovenschaal met bakpapier.

• Leg aardappelschijfjes laag voor laag, strak overlappend.

• Voeg tussen enkele lagen Geraspte Parmazaanse Kaas.

• Druk goed aan.

  
  

3. Bakken

• Dek strak af met aluminiumfolie.

• Bak 60–75 min op 170 °C tot volledig gaar.

  
  

4. Persen & koelen (belangrijk!)

• Zet een tweede vorm (bakblik) erop met gewicht (± 2–3 kg).

• Laat minstens 5 uur (liefst een nacht) koelen in de koelkast.

  
  

5. Portioneren & krokant bakken

• Snijd in strakke rechthoeken.

• Bak in een hete pan met boter of olie alle kanten goudbruin en krokant.

• Bestrooi met fijn zout.

Steak Tartaar:

Snijd de Ossenhaas met de hand in fijne stukjes, nooit door de gehaktmolen.

Meng in een kom: Citroensap, Eidooier, Mosterd, Worcestersaus, Tabasco, Olijfolie, Zout en Peper.

Meng de gesneden Ossenhaas voorzichtig door deze dressing.

Spatel Sjalot, Kappertjes, Cornichons, Peterselie en Bieslook erdoor.

Proef daarna en eventueel corrigeer zuur, zout en pit.

Eidooier Créme:

Doe de Eidooiers in een kom.

Klop de Mosterd en Citroen erdoor.

Voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe tot een romige, licht gebonden crème

Meng 1 et. Deep Smoke Intense Flavor door de crème voor de intense smaak.

Doe de crème in een spuitzak en laat deze koelen voor 1 uur in de koelkast.

Tuille van Mousse of Pate:

Klop het eiwit licht los (niet schuimig).

Zeef de bloem erbij en meng tot een glad beslag.

Voeg de gesmolten boter toe en roer tot een glanzend, vloeibaar mengsel.

Voeg de geraspte Parmazaanse Kaas toe en meng het goed door elkaar.

Vul de Silicone Tuille Vorm en bak deze op 170 graden voor 6-8 minuten.

Maak een bolletje van Mousse of Pate en plaats deze in het midden van 2 tuille vormpjes.

Wijntip:

Rood

Bourgogne Pinot Noir (fris, elegant, klassiek)

• De frisse zuren snijden mooi door de romigheid van de pavé.

• De subtiele rode vruchten en lichte kruidigheid versterken de tartaar zonder te overheersen.

• Geen tannines → perfect bij rauw vlees.

Wit

Sancerre / Pouilly‑Fumé

• Steak tartaar kan verrassend goed met wit, zolang het strak en mineraal is.

• De aardappel pavé wordt prachtig gedragen door zuren en mineraliteit.

• Vooral goed als je tartaar wat frisser kruidt (kappertjes, citroen, bieslook).

Bon Appétit ...