Gestoofde Procureur in Appeljus

Gestoofde procureur in Appeljus is een warm, aromatisch stoofgerecht waarin procureur — de doorregen, sappige varkensschouder — langzaam wordt gegaard in ongefermenteerde Appelsap. De sap fungeert als stoofvocht en geeft het gerecht een frisse zoet-zure diepte die perfect past bij het romige, vetdooraderde vlees. Het is een typisch comfort food-gerecht voor de herfst en winter, geserveerd met pastinaakpuree, knolselderijpuree, Aardappelpuree of gekarameliseerde groenten.

Kort gezegd:

→ Een mals, langzaam gegaard stoofgerecht van varkensschouder (procureur) in een aromatische saus van ongefermenteerde appelsap en kruiden, met een warme, zoet-hartige smaakbalans.

Recept voor 6 Personen

Bereidingstijd:

Voorbereiding: 30 min.

Kooktijd 3.5 uur

Ingrediënten:

Voor het Vlees:

1,5 kg Procereur

1,5 el. Lijnzaadolie

2.0 ltr. Appelsap (Troebel) (Ongefermenteerd)

3 el. Soja saus

500 ml. Kippenbouillon

1 el. Zwarte peper

4 Laurierblaadjes

1 Kaneelstokje

1 Steranijs

1 el. Bruine suiker

1 el. Zest van Sinasappel

1 el. Zout

Voor de Uien:

1 kop Karnemelk

1 kop Bloem

1 tl. Zout

1 tl. Knoflookpoeder

1 tl. Uienpoeder

1/4 tl. Witte peper

1/2 tl. Paprikapoeder

Voor de Pastinaak Puree:

450 gr. Geschilde en gesneden pastinaken

250 ml. Kookroom

500 ml. Slagroom

Peper en Zout naar smaak

Diversen:

Braadpan (Le Creuset) (5.6 ltr.)

Pannetje om te frituren

Steelpan voor de saus

Zeef

Blender

Bereiding:

Vlees:

Snij het vlees in grove stukken en kruid deze goed met peper en zout.

Schroei het vlees aan alle kanten goed dicht in lijnzaadolie.

Haal het varkensvlees eruit en laat het vet uitlekken.

Doe het vlees terug in de pan, voeg appelsap, bouillon en kruiden toe.

Breng aan de kook, dek daarna af en voor 3.5 uur op 160 graden Celsius in de oven.

Uien:

Snij de uien in ringen.

Mix de bloem, zout, knoflookpoeder, uienpoeder, witte peper en paprikapoeder

Doop de uien in de karnemelk en haal deze door de bloemmix.

Frituur de uien op 180 graden in een frituurpan of een klein pannetje. Als deze goudbruin zijn laat ze dan uitlekken op keukenpapier.

Pastinaakpuree:

Schil de pastinaak en snij deze in stukken.

Doe deze in een pan met kookroom en slagroom. Laat deze langzaam koken totdat de room ingedikt is. (+/- 15 min.)

Blend de pastinaak in een blender tot je de gewenste puree dikte is bereikt.

Breng de puree op smaak met Peper en zout.

Jus:

Zodra het procereur uit de oven is, zeef je de helft van de saus in een steelpan en laat deze indikken tot de gewenste dikte is bereikt.

Serveertip:

Pastinaakpuree, Knolselderijpuree, Aardappelpuree of Gekarameliseerde Groenten.

Wijntip:

Rood

Côtes-du-Rhône (Grenache/Syrah blend)

Iets voller, kruidiger en ronder. Goed als de stoof rijk en donkerder van smaak is.

Wit

Riesling (droog of feinherb)

De frisse zuren + lichte restzoetheid passen prachtig bij appel én vettiger vlees.

Biertip:

Westmalle Dubbel

Karamel, rozijntjes, zachte kruiden → sluit mooi aan bij het gestoofde vlees.

Bon Appétit ...