Leicoma varkens is een Oud Duits (DDR) varkensras van zeer hoge kwaliteit, Deze is verkrijgbaar, als enigste in Nederland, bij Keurslager Suydersee. Dit uitzonderlijke stuk procereur verdient dan ook een mooi recept vol van smaak. Classic “Low & Slow” Pulled Pork met Whiskey en Homemade Coleslaw.
Recept voor 10 porties / Bereidingstijd 14 uur
Ingredienten:
2.5 kg. Procereur van Leicoma Varken
Marinade:
250 ml. Appelsap
75 ml. Appel Cider Vinegar
75 ml. Whiskey
2 eetlepels Worcestershire Saus
2 eetlepels Ahornsiroop
1 eetlepel ongezoute boter, gesmolten
Combineer het appelsap, appel cider azijn, whiskey, Worcestershire-saus, ahornsiroop, gesmolten boter in een kleine mengkom. Roer het goed door elkaar en de marinade is klaar om geinjecteerd te worden.
Sweet BBQ Rub:
30 gr. Bastaard Suiker
3 eetlepels Gerookte Paprika (Pikant)
1 eetlepel Zeezout
2 theelepels Zwarte Peper
2 theelepels Knoflook Poeder
2 theelepels Uien Poeder
1 theelepel Mosterd Poeder
1/2 theelepel Cayenne Peper
Maak de Sweet BBQ Rub van tevoren. Het kan frustrerend zijn om een groot stuk vlees klaar te hebben om op de BBQ / Roker te gaan, en je merkt dat je geen Rub meer hebt. Ik raad altijd aan om minstens een dag van tevoren een batch van deze zoete rub te maken, zodat je het altijd klaar hebt om te gebruiken.
Pas de pittigheid aan. Deze rub heeft niet veel ingrediënten, maar je kan er een beetje mee spelen om deze Sweet BBQ Rub precies naar je zin te krijgen. Als je van wat pittiger houdt, verhoog dan de cayennepeper. Wil je wat milder dan halveer de cayennepeper.
BBQ Whiskey Saus:
1 Ui (fijn gesneden)
2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
60g Bastaard Suiker
230ml Ketchup (Heinz)
4 eetlepels Worcestershire saus
350ml Apple cider
100ml Whiskey
4 eetlepels Balsamic vinegar
1 eetlepel olijfolie
Doe de olijfolie in een steelpan en fruit de uien en knoflook aan. Doe daarna alle overige ingrediënten in de pan en roer dit goed door. Laat dit zachtjes door bubbelen (+/- 30 minuten) todat de saus dikker is geworden. Daarna met een bolzeef de saus passeren. (zeven)
Coleslaw:
200 gr. Geraspte Rode Kool
200 gr. Geraspte Witte Kool
200 gr. Geraspte Wortelen
2 Appels (Zoet)
4 et. Witte Wijn Azijn
4 et. Mayonaise
2 et. Suiker
Verse Peper en Zout
Verdere benodigdheden:
10st. Grote witten bollen
Flavor Injector
Aluminium Folie en Lekbakje
Whiskey Rookhout
Vlees Temperatuurmeter
Bereiding:
Bereid de BBQ voor op een langdurig Low & Slow sessie. Neem houtskool die langdurig meegaat. Mijn favoriet is de South African Houtskool (Flames and Flavour). Begin op tijd met voorbereiden. Deze Rook/BBQ sessie kan oplopen naar 12 uur of zelfs meer. De temperatuur van de BBQ moet tussen de 110 en 115 graden zijn.
Haal de procereur een uur van te voren uit de koelkast en laat deze op kamer temperatuur komen. Injecteer de marinade kruislings in de procereur met een Flavor Injector. Rub de procereur ruim in een Sweet BBQ rub.
Als de BBQ zijn temperatuur heeft bereikt, doe er 2 Whiskey Wood Chunks bij voor heerlijke rook aroma. Plaats de procereur op de BBQ, (vergeet niet een lekbak eronder te zetten) en gaar deze voor 5 uur.
In de tussentijd kunnen we vast de BBQ Whiskey Saus maken en wanneer de procereur 5 uur heeft gegaard lakken we deze in met de saus.
We pakken vervolgens de procereur in met 3 lagen aluminium folie en plaatsen ‘m terug op de BBQ. Steek de temperatuur meter in het midden van de procereur en wanneer deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 92 graden dan is deze zo goed als klaar.
Om dit te testen, neem een sateprikker en prik deze in verschillende delen van de procereur. Gaat de prikker zonder weerstand in het vlees dan is deze klaar.
Tijdens het garen van de procereur kunnen we de voorbereidingen treffen voor de rest van het gerecht. Mix de geraspte witte, rode kool en de wortelen in een grote schaal. Voeg wat zout hieraan toe en wacht 10 minuten. Lek de mix nu goed uit, zodat zoveel mogelijk vocht uit de mix verdwenen is. Voeg nu de witte wijn azijn, mayonaise en suiker en 2 fijn gesneden appels er aan toe. Mix alles door elkaar en voor meer smaak voeg peper eraan toe. Plaats de Coleslaw of minimaal 2 uur in de koelkast
Haal het vlees nu van de BBQ en laat deze minimaal 45 minuten rusten. Met vleesklauwen (Bearclaws) gaan we nu het vlees shredden. Ik hou er wel van om wat grove stukken in te laten, om zo wat meer rustiek in het broodje te creeëren. Mix de overgebleven Whiskey BBQ Saus door het vlees en de Pulled Pork is klaar.
Alle ingrediënten voor een fantastisch brood Pulled Pork zijn nu klaar.
Vul het broodje rijkelijk en met een heerlijk Whiskey Infused Biertje komen alle smaken helemaal tot zijn recht.
Eet smakelijk …