Hertenbiefstuk met Wildsaus

Hertenbiefstuk met Wildsaus is een verfijnd en elegant wildgerecht dat vooral geliefd is in het najaar. De malse, donkerrode hertenbiefstuk heeft een volle, licht zoete wildsmaak die prachtig tot zijn recht komt wanneer hij medium rare wordt gebakken. Daarbij wordt een rijke wildsaus geserveerd, meestal bereid met wildfond, rode wijn en/of port, aangevuld met aromatische ingrediënten zoals jeneverbessen, tijm, rozemarijn en soms een vleugje cranberry of vijg voor subtiele zoetheid.

De combinatie van het boterzachte vlees en de diepe, kruidige saus zorgt voor een warme, luxe smaakbeleving. Dit gerecht wordt vaak geserveerd met klassiek begeleidende garnituren zoals spruitjes, rode kool, pastinaak, knolselderijpuree of aardappelgratin. Een perfecte keuze voor feestdagen of een culinair diner.

Recept voor 4 Personen

Ingrediënten:

Voor de Hertenbiefstuk

4 hertenbiefstukken (ca. 150–180 g per stuk)

2 el roomboter

1 el olie

Zout en versgemalen peper

2 takjes tijm

1 teentje knoflook (gekneusd)

 Voor de Wildsaus

1 sjalot, fijngesnipperd

1 el roomboter

100 ml rode wijn

150 ml wildfond (of runderfond)

1 el rode port (optioneel maar lekker)

1 tl grove mosterd

1 tl rode bessengelei

1 laurierblad

1 takje tijm

Peper & zout

Eventueel 1 tl maizena + water (als je de saus iets wilt binden)

Bereiding:

Wildsaus maken

1.     Fruit de sjalot in een beetje boter in een steelpannetje

2.     Blus af met rood wijn; laat tot de helft inkoken.

3.     Voeg fond, port, laurier en tijm toe. Laat 15 min zacht inkoken.

4.     Roer de mosterd en bessengelei erdoor.

5.     Zeef de saus (optioneel, voor extra glad).

6.     Wil je hem dikker? Bind met een beetje maizena.

7.     Breng op smaak met peper en zout.

Hertenbiefstuk bakken

1.     Haal de biefstukken 30 min. van tevoren uit de koelkast.

2.     Dep droog en bestrooi met zout & peper.

3.     Verhit olie + boter in een koekenpan tot de boter begint te bruisen.

4.     Voeg knoflook en tijm toe, dan de biefstuk.

5.     Bak op hoog vuur: 2–3 min per kant voor medium-rare

6.     Lepel tijdens het bakken wat van de hete boter over het vlees.

7. Haal de biefstuk uit de pan en laat 5–7 min rusten onder aluminiumfolie.

Serveren

Snijd de hertenbiefstuk eventueel in mooie plakken en serveer deze met de wildsaus.

Lekker met bijvoorbeeld:

·        Aardappelgratin of pommes duchesse

·        Spruitjes met spek

·        Stoofpeertjes

·        Rode kool

·        Pumpkin Puree / Pastinaak

·        Wilde Champignon Melange

Wijntip:

Príncipe de Viana Crianza 2019

Deze wijn is een solide en evenwichtige Spaanse wijn uit Navarra.

De fruitigheid en het zachte eiken van de wijn zullen mooi harmoniëren met het rijke vlees en de saus, en de tannines geven voldoende body zonder te overheersen.

Bon Appétit ...