top of page
  • Writer's pictureDirk Houtveen

Varkenshaas Mozaïek met Serrano Ham en Chimichurri

Updated: Jan 30, 2023



Leicoma varkens is een Oud Duits (DDR) varkensras van zeer hoge kwaliteit, Deze is verkrijgbaar, als enigste in Nederland, bij Keurslager Suydersee. Deze keer Sous Vide we de varkenshaas en maken er een lekker maar vooral een mooiogend recept van. Sous Vide Leicoma Varkenshaas Mozaïek met Serrano met Chimichurri.


Wat is Sous Vide?


Eens beperkt tot de professionelen Chef's, is sous vide (uitgesproken als sue-veed) een kooktechniek die nauwkeurige temperatuurregeling gebruikt om consistente resultaten van restaurantkwaliteit te leveren. High-end restaurants gebruiken al jaren sous vide-koken om voedsel keer op keer precies op het gewenste niveau te bereiden. Sous vide, wat 'onder vacuüm' betekent in het Frans, verwijst naar het proces van het vacumeren van voedsel in een zak en het vervolgens koken tot een zeer precieze temperatuur in een waterbad. Deze techniek levert resultaten op die met geen enkele andere kookmethode te bereiken zijn. Deze techniek werd onlangs populair voor thuiskoks met de beschikbaarheid van betaalbare sous vide-precisie kookapparatuur.


Mijn eerste recept was een inspiratie van de Anova Sous Vide website. Dit gerecht ziet er niet alleen fantasisch mooi uit, maar de smaak is fenominaal.


Recept voor 4 personen / Bereidingstijd 4 uur / Temperatuur 57 graden Celsius


Voor de Varkenshaas:


800gram Varkenshaas

200gram Serranoham (2 pakken)

3 eetlepels gedroogde peterselie

3 theelepels geroosterd venkelzaad

2 theelepel knoflookpoeder

2 theelepel uienpoeder

1 theelepel gedroogde tijm

1 theelepel fijn zout

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

1/2 theelepel rode pepervlokken

Zest van 1 sinaasappel (bewaar de sinaasappel voor de Chimichurri)


Voor de Chimichurri:


1 bosje platte peterselie, blaadjes van de stelen gestript en stelen weg gooien

6 takjes verse tijm, blaadjes van de stelen gestript en stelen weg gooien

1 sjalot, gepeld

3 teentjes knoflook, gepeld

1 sinaasappel gepeld

1 kopje extra virgin olijfolie

1/2 kopje rode wijnazijn

1 theelepel rode pepervlokken

1 theelepel fijn zout

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper


Bereiding:


Stap 1:


Plaats de Sous Vide Apparaat in bak met water en breng deze op temperatuur van 57 graden.












Stap 2:


Maal vervolgens alle kruiden voor de varkenshaas in een Vijzel of in een Kruidenmaler.












Stap 3:


Snij de varkenshazen in de lengte. Snij ze niet allemaal even dik. Zo krijg je een mooie mozaïek look.












Stap 4:


Strooi de kruiden over het varkenshaasrepen en rol de varkenshaasrepen in de kruiden, zorg ervoor dat elk stuk goed bedekt is. Rasp een klein beetje sinaasappelschil (zest) over het vlees.












Stap 5:


Neem 2 grote stukken vershoudfolie en leg deze, overlappend, op het aanrechtblad.

Leg de plakjes Serrano Ham (elkaar lichtjes overlappen) op de vershoudfolie.












Stap 6:


Stapel de varkenhaasreepjes loodrecht op het uiteinde van de Serrano Ham en rol de Serrano Ham met behulp van de vershoudfolie strak om het varkensvlees. Bind de uiteinden van de vershoudfolie vast om het varkenshaasreepjes in een cilindervorm te houden.






















Stap 7:


Plaats dit geheel in een vacuümzak en doe deze in de voorverwarmde waterbad (57 graden) en ook deze gedurende 4 uur.












Stap 8:


Nu hebben we tijd voor de Chimichurri.

Hak de peterselie, tijm, sjalot en knoflook fijn en doe ze in een middelgrote kom. Snijd de sinaasappel in fijne blokjes en voeg deze toe aan de kom. Roer de olijfolie, azijn, pepervlokken, zout en peper erdoor en zet deze vervolgens in de koelkast.


Stap 9:


Na 4 uur in de Sous Vide, haal de varkenshaasreepjes uit de vacuümzak en verwijder voorzichtig de vershoudfolie.


Stap 10:


Doe een beetje plantaardige olie in een grote koekenpan en plaats deze op middelhoog vuur. Als de olie net begint te roken, voeg je de varkenshaas toe en schroei het rondom dicht, roteer voorzichtig om de 20 tot 30 seconden, tot het aan alle kanten bruin is.


Stap 11:


Neem de varkenshaas van het vuur en laat deze bedekt voor 5 minuten rusten in aluminiumfolie.


Serveren:


Snij de varkenshaas in stukken van 5 cm per persoon. Besprenkel deze met de Chimichurri saus.



Eet smakelijk.

30 views0 comments

Recent Posts

See All

コメント


bottom of page