• Dirk Houtveen

Hertenrugfilet met Bospaddenstoelen en Wildsaus

Het culinaire wildseizoen is weer open en is het tijd voor fantastische wildgerechten. Deze keer wordt het een Hertenrugfilet van de Grill.



Recept voor 4 personen.


Ingredienten;


600 gr. Hertenrugfilet

200 gr. Chanterelle

200 gr. Oesterzwammen

400 gr. Zoete Aardappelen

400 gr. Pastinaken

2 Sjalotjes

2 Teentjes Knoflook.

20 gr. Licht bruine suiker.

1 dl. Rode Port

1 dl. Rode Wijn

350 ml. Wildfond

8 Jeneverbessen (geplet)

2 Salieblaadjes

50 gr. Roomboter

3 et. Verse Tijm

Verse Peper

Grof Zout


Bereiding;

Neem de hertenrugfilet een uur van tevoren uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen. Bereid de BBQ vast voor op 180 graden. Snij de hertenrugfilet in stukken van 150 gram.

Schil de Zoete aardappelen en Pastinaak en maak hier blokjes van. Kook deze voor 12-14 minuten met een beetje zout. Giet deze daarna af. Stamp deze tot een smeuig pureetje en breng het verder op smaak met wat peper en zout.

Maak de Chanterelle en Oesterzwammen voorzichtig schoon. Doe 25 gr. roomboter in een ruime koekenpan. Als de boter gesmolten is, voeg de knoflook eraan toe en fruit deze aan. Gaar nu de chanterelle en oesterzwammen voorzichtig aan totdat ze gaar zijn. Neem alles uit de pan en bewaar deze in een kom.

Doe 25 gr. roomboter in dezelfde koekenpan en fruit de sjalotjes aan. Voeg de licht bruine suiker hieraan toe en laat het karmaliseren op een zacht vuurtje. Schenk nu voorzicht (van het vuur) de Rode wijn en Rode port in de pan en voeg de geplette jeneverbessen, salie en 2 et. verse tijm hieraan toe. Laat deze voor de helft inkoken. Na het inkoken voeg er nu 350 ml. Wildfond toe en laat deze 10 minuten zachtjes inkoken. Giet daarna de saus door een zeef in een schone pan en zet deze weer terug op een zacht vuurtje totdat de gewenste dikte is bereikt.

De Hertenrugfilet is nu klaar voor de BBQ of Kamado. Peper de Filet aan beide zijde en plaats deze op het rooster. Grill deze 4 minuten aan elke zijde totdat een kerntemperatuur van 54 graden is bereikt. Haal de filet van het rooster en laat deze in aluminiumfolie rusten voor 7 minuten. Snij daarna de filet in 1.5 cm stukken en top deze af met wat grof zout en de overgebleven tijm.



Wijn:

Sommelier Astrid Rutten adviseert de volgende wijn bij dit heerlijke gerecht;

MAISON BOUACHON COTES DU RHONE ROUGE


Tot 1898 stond in de Rhônevallei de naam Bouachon gelijk aan de beste wijnvaten van de

regio. Als zelf respecterende wijnmaker kocht je je vaten bij de familie Bouachon in

Châteuneuf de Pape. Echter, deze wijnmakers hadden ook wel in de gaten dat de familie ook

bedreven was in het selecteren van de beste druiven en het maken van smaakvolle wijnen

voor andere wijnbedrijven. Men keek er dan ook niet vreemd van op dat de familie vanaf

1898 hun eigen vaten ging vullen me de beste selecties. Maison Bouachon is dan geboren.

Vanaf dat moment werd al samenwerking gezocht met wijnbouwers uit de verschillende

wijngebieden van de Rhône. Deze relaties zijn meestal langlopend en bestaan vaak al

meerdere generaties. In 1936 komt de eerste AOC van Frankrijk mede door de expertise van

Maison Bouachon tot stand. Het is niet verwonderlijk dat dit AOC Châteauneuf de Pape is.

Gestaag groeit de capaciteit en de eigen kelders worden als snel te klein. Ook wordt er

samenwerking gezocht met wijntelers in de noordelijke Rhône, zodat men de gehele Rhône

reeks kan aanbieden. Kwaliteit staat hoog in het vaandel en wordt in praktijk gebracht door

een aantal eigen top oenologen en wijnmakers. Zij adviseren de druiventelers en dragen zorg voor het hoge kwaliteitsniveau in wijngaard en kelder.

Het Rhônedal is de oudste wijngebied van Frankrijk en vanaf 600 voor Christus waren de

Grieken hier al actief in de wijnbouw. Het gebied is langgerekt en kent een diversiteit aan

klimaatzones en bodemsoorten en daardoor ook een verscheidenheid aan wijnen.

PROEFNOTITIES;


Donkerrode kleur met een geur van rijp rood fruit als bramen en frambozen, tikje groene

kruiden en in de rijke smaak rond en zacht en milde zuren en tannine.

Druifsoorten: Grenache noir, Syrah & Mouvѐdre.



Eet smakelijk en vooral genieten …

57 views0 comments

Recent Posts

See All