Feestelijke Kalkoen Mozaïek Wellington en Stuffing

(Sous Vide)

Een Feestlijke Kalkoen Mozaïek Wellington is een spectaculair culinair kunstwerk dat de magie en warmte van Kerstmis of Thanksgiving naar de feesttafel brengt. Het combineert de traditionele smaken van een sappige, perfect geroosterde kalkoen en stuffing met een visueel verbluffende presentatie, geïnspireerd door de kleurrijke pracht van een mozaïek.

Recept voor 6 personen / Bereidingstijd 4 uur / Temperatuur Sous Vide 57 graden Celsius

Kalkoen Mozaïek:

800gram Kalkoenfilet

200gram Serranoham (2 pakken)

2 Bladerdeeg rollen

2 eetlepels bruine suiker

2 theelepels chillipoeder

2 eetlepels paprika poeder

1 eetlepel gemalen komijn (Djintan)

1 eetlepel knoflook poeder

3 theelepels mosterd poeder

2 theelepels zout

2 theelepel zwarte peper

1 theelepel gedroogde rozemarijn

½ theelepel cayenne peper

3 eetlepels plantaardige olie

Zest van 1 sinaasappel

Kerst / Thanksgiving Stuffing :

Basis:

·       250 gr. oud brood (wit of bruin), in blokjes gesneden

·       3 el boter

Smaakmakers:

·       2 Uien, fijngesneden

·       150 g kippenlevertjes, fijn gehakt

·       250 g Varkens Sauzijzen, vel verwijderen

·       2 stengels bleekselderij, fijngehakt

·       2 teentjes knoflook, fijngehakt

·       1 appel (bijv. Granny Smith), geschild en in kleine blokjes

·       75 g gedroogde cranberry's of rozijnen

·       50 g gedroogde zachte vijgen fijngesneden

·       50 g gedroogde zachte abrikozen fijngesneden

Kruiden:

·       1 tl gedroogde salie

·       1 tl gedroogde tijm

·       ½ tl nootmuskaat

·       1 el verse peterselie, gehakt

·       Zout en peper, naar smaak

Binding:

·       1 ei, losgeklopt

·       125 ml kippen- of groentebouillon

Bereidingswijze:

1.     Voorbereiding van het brood:

-       Verwarm de oven voor op 165°C.

-       Verspreid de broodblokjes op een bakplaat en rooster ze 60 minuten in de oven tot ze licht krokant zijn. Dit zorgt voor een stevige basis voor de stuffing.

2.     Groenten sauteren:

-       Verhit de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur.

-       Voeg de ui, bleekselderij, en knoflook toe en bak 3-5 minuten tot ze zacht en glazig zijn.

-       Voeg de kippenlevers en varkens sauzijnen toe en bak deze bij gaar.

-       Voeg de appelblokjes toe en bak nog 2 minuten.

3.     Toevoegen van smaakmakers:

-       Meng de vijgen, cranberry’s / rozijnen, abrikozen en kruiden door de groenten. Bak dit 1-2 minuten om de smaken vrij te laten komen.

-       Voeg de kruiden eraan toe en roer dit goed door het mengels

4.     Samenstellen van de stuffing:

-       Doe de geroosterde broodblokjes in een grote mengkom.

-       Voeg het groente / vlees mengsel toe en meng voorzichtig.

-       Klop het ei los met de bouillon en giet dit over het mengsel. Schep alles om zodat het vocht goed wordt opgenomen.

5.     Stuffing bakken: 

-       Doe de stuffing in een ingevette ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Bak 45 minuten op 165°C. Verwijder de folie en bak nog 25 minuten tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.

6.     Afkoelen:

-       Laat een deel van de stuffing goed afkoelen, omdat we deze gaan gebruiken voor de Wellington. De rest gaan we gebruiken als bijgerecht en garnering.

Bereidingswijze Kalkoen Mozaïek:

Stap 1:

Plaats de Sous Vide Apparaat in bak of pan met water en breng deze op temperatuur van 57 graden.

Stap 2:

Meng de alle kruiden tot een Rub:

2 eetlepels bruine suiker

2 theelepels chillipoeder

2 eetlepels paprika poeder

1 eetlepel gemalen komijn (Djintan)

1 eetlepel knoflook poeder

3 theelepels mosterd poeder

2 theelepels zout

2 theelepel zwarte peper

1 theelepel gedroogde rozemarijn

½ theelepel cayenne peper

Stap 3:

Tussen 2 stukken vershoudfolie plet de kalkoenfilet voorzicht met een hamer, zodat je een gelijkmatige dikte creeert. Snij vervolgens de kalkoenfilet  in de lengte. Snij ze niet allemaal even dik. Zo krijg je een mooie mozaïek look.

Stap 4:

Strooi de Rub / Kruiden over de kalkoenfilet en rol de kalkoenfilet er goed doorheen. zorg ervoor dat elk stuk goed bedekt is. Rasp een klein beetje sinaasappelschil (zest) over de kalkoen.

Stap 5:

Neem 2 grote stukken vershoudfolie en leg deze, lichtjes overlappend, op het aanrechtblad.

Leg de plakjes Serrano Ham (elkaar lichtjes overlappen) op de vershoudfolie.

Stap 6:

Stapel de kalkoenrepen loodrecht op het uiteinde van de Serrano Ham en rol de Serrano Ham met behulp van de vershoudfolie strak om de kalkoenrepen. Bind de uiteinden van de vershoudfolie goed vast om het varkenshaasreepjes in een cilindervorm te houden.

Stap 7:

Plaats dit geheel in een vacuümzak en vacuümeer de kalkoenrepen. Plaats de zak in een voorverwarmde waterbad (57 graden) gedurende 4 uur.

Stap 8:

Na 4 uur in de Sous Vide, haal de kalkoenrol uit de vacuümzak en verwijder voorzichtig de vershoudfolie.

Stap 9:

Doe een beetje plantaardige olie in een grote koekenpan en plaats deze op middelhoog vuur. Als de olie net begint te roken, voeg je de kalkoenrol toe en schroei het rondom dicht, roteer voorzichtig om de 20 tot 30 seconden, tot het aan alle kanten bruin is.

Stap 10:

Als alle kanten rondom crispy is, neem de kalkoenrol uit de pan en laat deze afkoelen en rusten voor 45 minuten.

It’s Wellington Time:

Stap 11:

Bestuif je aanrecht met bloem en rol de bladerdeeg hierop uit.

Neem ongeveer 250 gram van de afgekoelde stuffing en prak deze fijn.

Smeer de stuffing op de bladerdeeg voorzichtig uit.

Stap 12:

Als de kalkoenrol is afgekoeld, plaats deze op de stuffing / bladerdeeg en rol deze heel voorzichtig op. Neem een bakplaat, voorzie deze van bakpapier en plaats hier voorzichtig de rol op. Klop een ei goed door en bestrijk de kalkoenrol met eigeel. Voor decoratie, neem de tweede bladerdeegrol en maak hiervan dunne strookjes voor een leuke rasterafwerking of een decoratie die je zelf leuk vindt. Bestrijk de decoratie met eigeel en maak het af met wat zout vlokken.

Stap 13:

Verwarm de over voor op 200 graden en bak de kalkoen af voor 25 min.

Stap 14:

Laat de rol voor 10 minuten rusten alvorens je deze gaat aansnijden.

Een Feestelijke tafel:

• Centrale presentatie:

-       Plaats de Kalkoen Wellington in het midden van de tafel op een mooie serveerschaal.

-       Leg er een decoratieve krans van kruiden (zoals rozemarijn en tijm), kerstgroen, en eetbare versieringen omheen, zoals cranberry's of granaatappelpitjes.

• Bijgerechten:

-       Knapperige aardappelen, geroosterd met olijfolie, rozemarijn, en tijm.

-       Knapperige spruitjes gebakken met spekjes en stukjes kastanje.

-       Zoete wortelen gekookt en geglaceerd met honing, boter, en een snufje kaneel, voor een lichte en feestelijke toets.

-       Blokjes pompoen, geroosterd met olijfolie, zeezout, en rozemarijn, of met een vleugje chili voor een pittige twist.

- Cranberry Saus / Rode Wijn Saus